cuisine

    Où acheter et manger du saumon 100% Suisse

    Dans les Grisons, une ferme salmonicole durable offre un poisson de qualité qui se retrouve sur la table des restaurants. Adresses pour se le procurer et recette pour le cuisiner. 

    Publié le 
    10 Avril 2019
     par 
    Isabelle Bratschi

    Il ne provient pas de Norvège ou d’Écosse, encore moins d’Irlande ou d’Islande. Il n’a pas parcouru des milliers de kilomètres avant de terminer dans nos assiettes. Non, ce saumon vient des Grisons et il est 100% suisse. Près de Bellinzone, à l’entrée de Lostallo, dans la partie italophone du canton des Grisons, et très loin de la mer, une ferme piscicole alpine a ouvert ses portes en 2013. Le but, jouer la carte de l’alternative durable, travailler avec les entreprises locales et fournir un saumon de qualité pas trop onéreux.

    «Nous savons que la flore et la faune marines sont endommagées dans les endroits où se trouvent les fermes d’élevage de saumon, expliquait le Néerlandais Ronald Herculeijns, directeur commercial de Swiss Lachs, dans l’émission «À Bon Entendeur».

    La qualité et la disponibilité de l’eau assurée par la vallée du Misox garantissent la fraîcheur de notre élevage et nos saumons ne contiennent ni antibiotiques ni produits chimiques.» Ici, on importe des œufs de saumon d’Irlande avant de faire grandir les poissons dans de grands bassins, au sein d’un environnement stable et sans stress avec un flux continu pour nager. Ces saumons de l’Atlantique coûtent 20 à 25% plus cher que ceux d’élevage importés, mais trois à quatre fois moins cher que le sauvage.

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    Un goût très agréable

    Paul Girard, acheteur pour l’entreprise genevoise Ultra Marine Food, est conquis, même s’il reste une ombre au tableau: «Je salue la bonne qualité de l’eau qui est filtrée plusieurs fois, le fait qu’il n’y ait pas de produits chimiques, d’antibiotiques ou de microplastiques. Toutefois, je ne crois pas aux solutions miracles. Il reste toujours le problème des poissons sauvages, dit de fourrage, comme les anchois ou les sardines qui leur servent de nourriture et s’ajoutent à la surpêche. Toutefois, le saumon des Grisons est une très belle initiative.»

    À telle enseigne qu’il se retrouve aujourd’hui sur les tables des restaurants. À Sion, à La Sitterie, Jacques Bovier propose un saumon suisse des Grisons à l’oseille, qui côtoie les filets de perche du Lötschberg, sauce anchoïade, mousseline à l’huile d’olive. Au Chalet Suisse sur les hauts de Lausanne, tout près de la Fondation de l’Hermitage, on le déguste en tartare avec des asperges vertes, accompagné d’une salade d’herbes fraîches et d’une vinaigrette aux agrumes.

    À Genève, au Cigalon, Jean-Marc Bessire le sert cuit en demi-sel ou en roulade avec un crémeux de petits pois. «Quand on m’a proposé ce saumon suisse, il y a deux mois, je l’ai trouvé très intéressant. Il est un peu plus pâle que le classique et son goût est très agréable. Ce qui m’a plu c’est l’origine et cette volonté de l’élever avec l’eau pure des montagnes. C’est le même principe que l’élevage d’esturgeons alpins dans l’Oberland bernois, à Frutigen. Pour moi, pouvoir dire à mes clients qu’il est suisse et de qualité, c’est un atout. Il constitue une bonne alternative aux élevages de saumons plus lointains. Pourquoi aller le chercher si loin quand on peut l’avoir ici?»

    Swiss Lachs, pure alpin salmon, Lostallo (GR).
    Ultra Marine Food, importation et distribution  de produits de la mer en Suisse, Carouge (GE). 

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    Recette de la roulade de saumon suisse printanière, crémeux de petits pois par Jean-Marc Bessire


    © Corinne Sporrer 

    Préparation pour 4 personnes 

    1. Recouvrir le filet de saumon avec le gros sel pendant 30 minutes puis mettre au frais. Pendant ce temps cuire vos légumes dans une casserole et vos petits pois à l’anglaise 2 minutes dans une autre casserole. Refroidir les petits pois dans de l’eau avec des glaçons. Égoutter, mettre dans un blinder avec le bouillon, l’huile d’olive et le sel. Bien mixer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Garder les autres légumes pour  le décor.

    2. Dessaler votre saumon en le passant sous l’eau froide, faire 3 bandes dans le sens de  la longueur, mettre individuellement chaque  morceau dans un papier film et faire des rouleaux. Déposer dans votre four vapeur et cuire 10 minutes à 85 °C. Laisser refroidir au frigo. Retirer le papier film, couper de petits tronçons, dresser sur votre assiette le crémeux de petits pois, les roulades de saumon et décorer avec les petits légumes. Ajouter un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et servir. 

    Ingrédients:

    • 1 filet de saumon suisse (400 g)
    • 200 g de gros sel 
    • 300 g de petits pois 
    • 1 assortiment de légumes nouveaux
    • x10 cl de bouillon
    • 1 filet d’huile d’olive
    • Fleur de sel

    L'avis du Chef sur le saumon suisse 

    Depuis 25 ans, Jean-Marc Bessire nous fait voyager au bord de la mer et vers les saveurs de l’océan. Avec une étoile Michelin et 17/20 au Gault & Millau, le chef est passé maître dans l’art d’apprêter les poissons. Respectueux de l’environnement et des périodes de frai, il propose des merveilles au jour  le jour: «Nous ne travaillons qu’avec des produits issus d’une pêche artisanale et raisonnable. En ce moment, le bar revient après trois mois d’absence, car il frayait; même chose pour le saint-pierre et le merlu de ligne. En juin 2019 nous aurons du saumon sauvage.»

    Pour l’heure il a inscrit à sa carte le saumon des Grisons.

    «On peut le faire à la plancha, le cuire sur peau, le rôtir avec quelques épices du Pérou, en référence à mes origines sud-américaines, ou en tartare aussi avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Si on veut se faire plaisir on ajoutera un peu d’ail des ours haché, de l’aneth et c’est tout. Pas de citron sinon ça le cuit.»

    Outre son talent de cuisinier, Jean-Marc Bessire a aussi la fibre écologique. Président de l’association des chefs Goutatoo, il est ambassadeur de Less Saves the Planet, qui prône, entre autres, des menus écoresponsables et moins de plastique dans les arrivages journaliers. Il est surtout entièrement lui-même, dans ce désir de faire plaisir aux hôtes de son restaurant au charme méditerranéen.

    Le Cigalon, route d’Ambilly 39, Thônex (GE).

    L'accord mets vins 

    «Le pinot blanc de la famille Möhr Niggli, à Maienfeld, dans les Grisons, s’accorde parfaitement avec un saumon, explique Corinne Bessire, experte des vins au restaurant Le Cigalon, à Genève. Avec ses notes d’agrumes, il est puissant, il apporte une belle fraîcheur et une certaine acidité en fin de bouche. Mathias et Sina Möhr sont partis en Californie, au Chili, puis en France avant de reprendre le domaine familial de Maienfeld. Grâce à ce qu’ils ont appris de leurs voyages, à leurs connaissances et à leur savoir-faire, ils offrent des vins d’exception: pinot noir, viognier… et ce pinot blanc qui est mon coup de cœur. Il leur ressemble, il est droit, franc, net, avec du caractère. Il se marie avec tous les poissons qui ont du goût, même le rouget. Issus de la même région, il ne peut que s’accorder à merveille avec le saumon des Grisons.» 

    Möhr-Niggli Weingut AG, Steigstrasse 22, Maienfeld (GR). 

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