cuisine
Mets et cocktails, l’accord parfait
Mezcal/pisco/agrumes/tagette, avec un rouget barbet saisi à l'unilatéral.
© BRP
Dans le verre flotte un diamant. Le cocktail est blanc translucide aux reflets argentés. Il y a du génépi, du vermouth sec et de l’eucalyptus. Le goût est affirmé, mais subtil, léger. On en reprendrait sans avoir cette impression d’ivresse ou de lourdeur. Rémy Savage a été élu Meilleur mixologue européen lors des Mixology Bar Awards 2018 et Bartender le plus imaginatif du monde en 2014. Créatif, l’as du shaker s’est associé à la cheffe étoilée Anne-Sophie Pic pour prouver que l’on pouvait accorder cocktails et mets tout au long d’un repas gastronomique. L’exercice s’est déroulé au Beau-Rivage Palace de Lausanne. Il s’est avéré bluffant!
Un show aérien
«Les cocktails sont de plus en plus tendance et j’ai voulu prouver qu’on peut les faire entrer de plain-pied dans la gastronomie, explique Anne-Sophie Pic. C’est un domaine très proche de la cuisine, on assemble des saveurs, on crée de l’émotion, il y a une culture, des techniques. J’ai rencontré Rémy Savage il y a trois ans, à Paris, et j’ai été séduite par son énergie, son talent. Nous avons décidé de composer ce menu en commun en réunissant nos histoires.»
La soirée débute avec, en guise d’apéritif, ce nectar cristallin dans lequel est posé un glaçon en forme de diamant taillé à la main par l’équipe de Rémy Savage. C’est du grand art, un véritable show, de les voir composer les cocktails. Pour bien mélanger les saveurs, ils prennent de la hauteur, comme les serveurs de thé marocain. Après avoir officié au Little Red Door de Paris, Rémy Savage est aujourd’hui le chef bartender du branché Artesian, à Londres. «Ce premier cocktail ouvre l’appétit, explique le spécialiste. Nous utilisons de l’eucalyptus pour apporter une certaine fraîcheur presque mentholée. Les notes herbales du génépi complètent celles du vermouth.»
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Place au repas. Toutefois, allier gastronomie et cocktails, n’est-ce pas une épreuve un peu périlleuse? «Trop de gens associent le mot cocktail à un breuvage américain très alcoolisé, plein de couleurs vives et souvent trop fort, souligne Rémy Savage. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. J’aime dire que le cocktail, c’est la sauce qu’on a envie d’ajouter à un plat.»
Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) et Rémy Savage (Artesian). © Anne-Emmanuelle Thion
Justement, le repas va offrir cette douce association dans laquelle les textures et les saveurs se répondent, se confondent parfois et, finalement, s’harmonisent avec bonheur. Pour accompagner en entrée le potiron et le bourgeon de sapin à la truffe blanche d’Alba, puis l’œuf de poule et les cèpes, Rémy Savage a choisi un cocktail cascara/saké/prune/eau pétillante. Le bartender ne donne pas de nom à ses créations, mais il sait fort bien les expliquer: «Il s’agit d’un cocktail complexe qui joue avec le côté umami du saké et les notes fruitées de la cascara, soit la fine pellicule de la graine du café. On y ajoute une eau-de-vie de prune, de l’olive et de l’eau pétillante.» Le résultat est aérien, léger, délicat. Étonnant.
Une pointe discrète de mezcal
Puis, pour sublimer un rouget barbet cuit à l’unilatéral, fondant à souhait, et ses carottes plurielles, croquantes à l’envie, ce sera un mezcal/pisco/agrumes/tagette. «Ce cocktail est rafraîchissant, les notes végétales et florales se marient avec le pisco. J’utilise une pointe de mezcal tepeztate (du nom d’une variété d’agave), pour apporter une touche minérale.» Une fois de plus, ce cocktail s’ajoute délicatement au plat, tout en étant à la fois discret et bien marqué.
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L’expérience pourrait se corser avec le dessert, mais il n’en est rien. C’est même le mariage le plus harmonieux, puisque le whisky va se retrouver dans les deux préparations. Le baba au whisky, pamplemousse de Niels Rodin, légèrement fumé, et la crème de la Gruyère qu’Anne-Sophie Pic a imaginée sont associés à un whisky/vin orange/amande/shiitake. Ce sont alors toutes les finesses du whisky qui se voient sublimées.
«Pour le dessert je voulais arriver à quelque chose de délicat et peu sucré, avoue Rémy Savage. Nous utilisons un scotch de l’île de Skye, une liqueur d’amande, du vin orange, des champignons shiitaké et clarifions le tout avec du lait pour casser les tanins. Le rendu final est à la fois rond et subtil.»
L’accord original mets-cocktails s’avère au final plus que concluant. Les amateurs apprendront que ces incroyables nectars figurent à la carte du bar du restaurant d’Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace de Lausanne. Avant de passer à table? Pourquoi pas!
Beau-Rivage Palace, ch. de Beau-Rivage 21, 1006 Lausanne.
Whisky/vin orange/amande/shiitaké, avec le dessert, un baba au whisky et au pamplemousse.
© BRP
Cascara/saké/prune/eau pétillante, à déguster en entrée avec l'oeuf de poule et les cèpes.
© BRP
